玉米传入中国以前的饮食习惯

玉米原来叫玉蜀黍，各地俗名很多，有番麦、玉麦、玉黍、包谷、包芦、捧子、珍珠米等名称；还有叫做六谷（也写作稑谷或鹿谷）的，意思是说五谷之外的又一种谷。

玉米原产美洲。

中国古代北方文明的先期发展与农业生产的领先地位，决定了中国古代饮食文化基本上是以北方饮食礼俗、习惯为基础而形成的。以北方饮食文化为主体的中华饮食文化在古代社会发挥过重要作用，对现代社会依然产生着重要影响，并成为文明时代的重要行为规范。后世南方社会、经济、文化发展虽超越北方，但在饮食文化传统方面也只具丰富完善、扬弃继承之功，并未从根本上否定中华传统饮食文化。

“夫礼之初，始诸饮食”，食礼是一切礼仪制度的基础。北方地区长期是中国古代政治经济文化比较发达的地区，文明初期的相关饮食礼俗与规定大多是首先在这一地区产生形成的。带有浓郁流民习气的汉高祖刘邦在即位后曾遇到“群臣饮酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”的混乱局面。赖叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，以成朝仪礼法。

“竟朝置酒，无敢喧哗失礼者”，刘邦乃“知为皇帝之贵也”。叔孙通所参考的古礼秦仪，包括先秦以来逐渐形成的饮食礼仪。《洪范》八政以食为先的思想以及《周礼》、《仪礼》、《礼记》中有关饮食的规定与要求，因被奉为经典而为后世所遵从。先秦诸子学说虽异，然同受农业母体文化之滋养，都不同程度地重视或关心食事。老子有“治大国若烹小鲜”的名言，说明他精熟饮食理论。“治身养性者，节寝处，适饮食”(4），明确提到饮食对人的修养的重要作用。墨家以饥不得食、寒不得衣、劳不得息为“三患”，提倡“量腹而食，度身而衣”的节俭理论。注重礼仪礼教、讲究艺术卫生是儒家食教的重要内容，以孔子为代表的儒家饮食思想与观念构成了中国饮食文化的核心。

中国在很早就出现了饮食生活方面的专题著作，这些饮馔类文献称为食经。《汉书·艺文志》记有《神农食经》七卷；《隋书·经籍志》记有相关食经十二种，七十一卷；《新唐书·艺文志》记食经类著作五种，一百六十二卷。这些论著大致能反映先秦至魏晋南北朝间饮食文献情形。遗憾的是这些可贵的文献大多已经散佚。《齐民要术》第八、九两卷为现今所见隋唐以前最完整最有价值的烹饪著作，约占全书2％的篇幅，徵引《食经》、《食次》等文献达144条之多。

《食经》作者可能是崔浩，为河北清河名族；《食次》撰者无考，有人认为乃《食馔次第法》省称由《要术》徵的引内容考索，《食次》亦为北地食馔之法。贾思勰，山东益都人，曾任北魏高阳太守。从“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”判断，《要术》所载耕农、醯醢之事，当多为贾氏家乡或任官之地的情形。唐以前饮馔著作基本上出现在黄河流域，或能反映北方饮食文化的历史地位。

日本著名食物史专家蓧田统先生曾撰《近世食经考》一文，他认为“宋代与前代比较，汉人的势力明显的向南方扩展。但在日常的饮食生活方面，大体上仍然是唐代的延续”，近世化的影响并没有明显地反应到厨房里面。南方饮食文化发展，大致与中国古代经济重心的逐渐南移同步。尤其是宋室南渡，促进了京菜(河南菜)与江浙菜之融汇。至明清时期南方饮食文化反而后来居上超过了北方。

二、麦作发展与面食特色

中国是世界公认的粟、稻起源中心，自新石器时代即显现出北粟南稻的农业格局。粟、稻作为中国古代最重要的粮食作物，或饭或粥基本上都是以“粒食”为主。故南方与北方在农业类型虽有水、旱作之差异，但在主食餐饮方式上并无多大不同。

北南餐饮方式的分异，在很大程度上与北方麦类作物的发展相关。麦类作物，一般认为起源于西亚。大约商周时期出现“告麦”、“登麦”祭礼，《诗·周颂·思文》有“贻我来牟”，被认为是天降嘉种。小麦种皮坚硬，“粒食”品质不佳，至汉时董仲舒仍谓“关中俗不好种麦”。

随着粮食加工方法尤其是大型石磨的出现，出现了有别有“粒食”的小麦面食技术，小麦的食用品质大大改善。麦子在中国的本土化经历了一个自西向东、由北而南的历程，黄河中下游流域是宿麦的最佳适生区之一。

中国北方地区随着麦作的发展而逐渐过渡到以面食为主，而南方受气候条件限制，或有“种麦则苗而不实”者。宋清间江南麦作有了很大发展，但稻麦田的水旱转换涉及复杂的工序与技术，需要付出艰辛的劳动。由于麦类作物对稻米生产仅起辅助作用．故南方依旧保持了稻米的“粒食”传统。

魏晋时期是中国历史上大动荡、大变革的时期，魏晋时期的习俗，大体上包括服饰习俗、饮食习俗、婚姻习俗、丧葬习俗、鬼神崇拜习俗、娱乐习俗等。

服饰习俗：

魏晋时期南方与北方在服饰、饮食、居处方面具有明显的差异。在服饰方面，南方盛行穿屐，北方却流行穿靴。

饮食习俗：

魏晋时期，北方的面食（烤烙饼、馅饼）传入到南方，南方的酿酒、豆制品制作、菜肴烹饪术传入北方。

婚姻习俗：

魏晋南北朝时期，战乱频仍，社会动荡，因此所谓婚姻六礼，并未始终存在。魏、西晋时，皇帝纳后无用六礼的记载，东晋成帝咸康二年（公元336年），纳皇后杜氏时，才命太常华恒与博士参定六礼之仪。

丧葬习俗：

魏晋南北朝，兴起一股薄葬之风。魏晋南北朝薄葬之风的先导者，当首推曹魏的曹操。早在建安十年（公元205年），就 令民不得私仇，禁厚葬，皆一之于法.为禁厚葬，他自己率先身体力行。建安二十三年（公元218年）六月，曹操为自己选定葬所，并下令说： 古之葬者，必居瘠薄之地。其规西门豹祠西原上为寿陵，因高为基，不封不树.《晋书 礼志》载： 魏武以礼送终之制，袭称之数，繁而无益，俗又过之，豫自制送终衣服四箧，题识其上，春秋冬夏，日有不讳，随时以敛，金珥珠玉铜铁之物，一不得送。

鬼神崇拜习俗：

魏晋南北朝时期，人们所崇拜的神很多，概括起来有四种：对天的崇拜，对自然的崇拜，对人神、人鬼的崇拜，对物的崇拜。

娱乐习俗：

魏晋南北朝尽管在中国历史上分裂时间较长，战乱较多，但此时期人们也没有放弃娱乐活动。同节令习俗一样，此时期人们的娱乐活动也是丰富多彩的，其中既有对历史的继承，也有当代的创造。这些形形色色的娱乐活动，大致可归纳为四种类型：竞技活动、角智活动、自娱活动及其他活动。